Endişeye Gerek Yok, Bilim Açıklıyor: Az Pişmiş Etten Çıkan Kırmızı Sıvı Kan Değil
Et türk kültürünün her yöresinde sofralardan eksik olmayan bir tattır. Kebaplardan, ev yemeklerine her türlü yemeğimizin içinde muhakkak var olan malzemedir, etsiz olmaz.
Çeşit olarak eti köfte, pirzola, bonfile, biftek ya da antrikot olarak da bir çok çeşitlemeleriyle sofralarımıza davet ediyoruz. Ancak türk kültürü gereği etin ne kadar pişme derecesine sahip olacağına çok alışık değiliz. Genel olarak bilmeden ve anlamadan sadece kolaya kaçtığından, eti çok iyi pişmiş isteyip içindeki bütün suyun kaybolmasına ve lezzetini kaybetmesine neden oluyoruz. İşte bu içerikte aslında yanlış olarak bildiğimiz, etin kırmızılığının, az pişmiş veya orta pişmiş durumdaki etin içinin kırmızı olmasının aslında zararlı olmadığını bilim adamları açıklamış!
Az Pişmiş Etten Çıkan Kırmızı Sıvı Kan Değil
Çoğumuz eti iyi pişmiş isteriz, sebebi ise etin içinden çıkan kanlı sıvıyı sevmediğimizden kaynaklanıyor. Fakat bilmemiz gereken şey etin içinden sızan bu kırmızı sıvının kan olmadığı.
Bu kan görünümlü sıvı myoglobin, bu sıvı hayvanın kaslarına oksijen taşımasına yarayan bir protein türüdür.
Bu protein oksijenle karşılaştığında kırmızıya dönüşüyor ve yüksek ısı ile karşılaştığında daha koyu bir renk alıyor. Yani az ya da orta pişmiş ettiniz kanlı değil sadece daha düşük ısıda pişirilmiş oluyor.
Neden bazı etler diğerlerine göre daha koyu renktelerdir bir sebebi var
Teksas A&M Üniversitesi’nden Prof. Jeffrey Savell “her hayvanın kas dokusunun aynı şekilde çalışmadığını ve bu nedenle etlerin renklerinin farklılık gösterebileceğini” ifade ediyor.
Mesela daha genç bir ineğin kas yapısı daha yaşlılara göre daha az olduğu için ondan elde edilen et daha açık renk olurken, daha yaşlı ve kas yapısı gelişmiş bir inekten elde edilen et daha morumsu ve koyu renk olabiliyor.
*Bu da hindi ve tavuk gibi kümes hayvanlarının butlarındaki etlerin neden daha koyu renk olduğunu gösteriyor.
Taze et aslında daha morumsu renge sahiptir!
“İlk kesilen et daha morumsu bir renge sahip olur” diye belirten Jeffrey Savell. “Et paketleme ve taşınma sırasında fazlasıyla oksijene maruz kaldığı için rengi daha kırmızıya dönüyor”, diyor.
Bu nedenle biz alıcılar için kırmızı et çok daha taze algısı yaratıyor ve alım davranışımızı etkiliyor. Bu nedenle üreticiler et kesildikten sonra karbondioksit ile etkileşim yaratıp bu rengi korumaya çalışıyor.
Kahverengileşmiş et aslında kötü değil!
Bir süre market rafında kalan etlerin myoglobin molekülleri oksitlenir ve etin rengi kahverengileşmeye başlar. Bunun olması belki etin görüntüsünü iştah açıcı yapmaz ancak etin bozulduğunu söylemez.
Kahverengileşmiş eti sadece aldığınız gün pişirmeniz gerekmektedir, kırmızı etler gibi buzdolabınızda birkaç gün bekleyemeyebilir.
Etin rengine göre pişme derecesi vardır.
Etin rengi pişirildiği dereceye göre değişir. 60 derecede pişirilen etin içi kırmızı kalır 60-70 derece arasında pişirilen etin içi ise daha pembemsi olur. Bunlardan daha yüksek derecede pişen etler kahverengi olur.
Amerika Gıda ve Tarım Bakanlığınca belirtilen en iyi et pişirme derecesi ise 62-65 derece arası olarak belirlenmiştir. Et bu derecede pişirildikten sonra yaklaşık 3 dakika kadar dinlendirilip o şekilde yenildiğinde içerisinde bize zarar verecek bütün bakterilerin öldüğü söylenmiş.
*Dereceler fırın değil ocak sıcaklığıdır.
Peki kan değilse o sıvı ne?
Eğer taze eti az pişmiş olarak hazırlıyorsanız; fazlasıyla sulu olmasını bekliyorsunuz. Bu etin içinde bulunan myoglobin proteini ve kasların içinde bulunan suyun acığa çıkması bizde kan algısı yaratıyor. Ancak o kan değil.
Ama yinede alışık olmadığımız için bu görüntü fazla iştah açıcı gelmiyor…
