Güney İtalya’nın tadı: Napoli mutfağı
İtalya yarımadasındaki Tiren sahilinin ortalarına doğru, Akdeniz’in göbeğinde yer alan Napoli kenti, benzer bir isme sahip körfezin en iç kısmında bulunan bölümü. Birçok farklı kültüre ev sahipliği yapmış, zengin bir tarihî geçmişe sahip olan Napoli; Yunan, İspanyol ve Fransız kültürlerinden izler taşıyan lezzetleri ve kaliteli yerel üretim şarapları ile dünya çapında adından sıkça söz ettiren son derece özel bir mutfak.
Napoli’de enginar, lahana, karnıbahar, bezelye, domates ve tatlı biber, asma başta olmak üzere yoğun olarak sebze ve meyve ekimi yapılıyor. Yemekler genelde sebze ağırlıklı, nadiren et kullanılıyor. Bütün o ançüez ve purpetielli gibi pahalı yiyeceklerden farklı olarak ucuz balık türleri, gezici market standlarında satılan ahtapot ve mezbaha artıkları, hayvanın daha az talep gören kısımlarından oluşan bumbar türü yiyecekler genelde sokakta satılıyor. Et tüketiminin nispeten az olması halkı süt ve ürünlerini tüketmeye yöneltmiş. Dillere destan bufalo sütünden yapılan mozzarella, yanında kaşkaval (caciocavalli), Benevento yöresindeki Irpinia ve Sannio’dan provolone peyniri gibi peynir türleri sıklıkla tüketilen gıdalar arasında.
Öne çıkan yemeklerden biri de sayısız Parthenopeli yazar tarafından yere göğe sığdırılamayan, yalnızca şenlikler gibi özel günlerde ya da haftasonlarında hazırlanan ragu’ alla napoletana yani Napoliten et sosu! Yalnız vaktiniz yoksa hiç girişmeyin. Çünkü yapımı bütün bir sabahınızı alabilir. Zira oldukça dikkat isteyen bir tarif. Sürekli olarak takip edilmesi ve ihtiyacı oldukça sıcak su eklenerek kıvam verilmesi gerekiyor. Domuz içyağı ve domuz yağı üzerinde, rendelenmiş peynir, sarımsak, maydanoz, sultani kuru üzüm ve çam fıstığı etrafına sarılmış ince biftek dilimleri yüksek ateşte pişirilip kırmızı şarap ve domateslerle marine ediliyor. Besin değeri oldukça yüksek olan sosu makarna üstü için ayrılırken, et sarmalar ana yemek olarak servis ediliyor.
Diğer bir önemli yemek ise şüphesiz pizza. Temel olarak un ile Serino suyunun (Napoli’ye özel bir su) karışımından yapılıyor. Bu karışımın üzerine Cilento ya da sahil boyundaki zeytin bahçelerinden elde edilen saf yağ ve Sannio’da yetiştirilen domuzlardan edilen içyağı gezdiriliyor. Ardından Sebeto ve Sele arasındaki bölgeden getirilen olgunlaşmış domateslerle renklendirilip Mondragone’de üretilmiş mozzarellayla zenginleştiriliyor. Son olarak da naneyle aromalandırılıp cayır cayır yanan Napoli tipi özel fırına alınarak pişiriliyor.
Mutfağa ait diğer bir önemli yemek tabii ki makarna. Napoli halkına göre iyi makarna el yapımı olmalı. Ana maddesinin durum buğdayı olması bakımından, karışımını yapmak ve işlemek zahmetli olduğundan, diğer bölgelerden farklı olarak Napolililer hazır makarnanın iyi olabileceğine en ufak bir ihtimal bile vermezler. Onlar için makarna hem üretim kalitesi hem de pişirme yöntemiyle (“al dente”) kusursuz ve sosuyla sıradışı kaliteye sahip olmalı.
Napoli mutfağından bahsederken undan elde edilen ürünlerin yanı sıra, bütün Güney boyunca üretilen “taralli”yi es geçmemek gerek. Taralli’nin çeşitleri neredeyse sınırsız: minicik, daha büyük, daha baharatlı, daha kıtır kıtır olanı gibi… Ayrıca; büyük, yumuşak ve ciccioli (domuz yağından parçalar), küp küp kesilmiş peynir, biber ve hamurunda doğranmış salam içeren “tortano”, domuz içyağı, çok miktarda küp kesilmiş salam ve hamurun içine kırılmış yumurtanın sertleştirilip daha koyu kıvama getirilmesi ve ağır ağır pişirilerek aroma kazandırılması yoluyla hazırlanan “casatiello” gibi değişik özel türlerde taralliler de mevcut.
Kekler ve tatlılardan söz edildiğinde ise, en öne çıkan tarif “pastiera” isimli turta. Aynı zamanda 15 yüzyıllık manastır geleneklerinden bugüne kalmış “babas”, “sfogliatelle” gibi tarifler ve “susamelli” olarak bilinen ‘s’ biçimindeki tipik Napoliten bisküvilerini de geçmemek gerek.
Napoli mutfağının büyük ölçüde yoksul işçi sınıfının izlerini taşımasına karşın, varlıklı kesim arasında, tarihsel olarak kökleri Bourbon saray kültürüne dayanan oldukça gösterişli bir yansıması da var.
Napoli’deki zengin ve yoksulların mutfağının birbirinden farklılaşmasını bir kenara bırakırsak, sokaktaki mutfak herkes için. “Friggi e mangia”dan (‘kızart ve ye’) ve yerel rosticceria’ların (mezecilerin) onlarca ürününden tutun, gün içinde kiosklarda ve standlarda rastlayıp tadabileceğiniz sayısız türde atıştırmalığa dek (deniz ürünleri, ufak pizzalar, turtalar veya içi meyve, sebze veya etle doldurulmuş ufak börekler) Napoli, binlerce yıllık geçmişe sahip efsanevi yaratıcılığını gözler önüne seriyor.
En ünlü yiyecekler
Mozzarella: Çok hafif bir tada sahip olan ve suyla bufalo sütü karışımından yapılan mozzarella peyniri yaygın olarak domateslerle birlikte salata tabağındaki yerini alır.
Bistecca alla Pizzaiola: Sarımsaklı, mercanköşklü domates sosuyla örtülmüş, genellikle ince ve sert kıvamda sunulan biftek dilimi.
Calzone alla Napoletana: Yarım ay şeklinde ve (genelde) jambonla harmanlanmış mozzarella peyniriyle doldurulmuş ve iyice kızartılmış hamurlar.
Mozzarella in Carrozza: Tam sözcük karşılığı, At arabasındaki Mozzarelladır. Ekmek dilimleri arasına yerleştirilmiş peynir ve ardından bu dilimlerin yumurta karışımına batırılması ve kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanır. Esasında, yağda kızartılmış peynirli sandviç diyebiliriz.
Parmigiana di Melanzane: İncecik doğranmış patlıcan dilimlerinin peynir ve sarımsaklı mercanköşklü domates sosuyla fırınlanması yoluyla hazırlanır.
Bütün bu yiyecekler elbette isteğe göre Vezüv yöresinde ve yakınındaki adalarda (Falerno, Gragnano, Lacryma Christi, Aspino, Solopaca, Greca di Tufo, Biancolella) üretilmiş çok çeşitli türde kırmızı ve beyaz şarapla servis ediliyor
Yemeğinizin sonunda ya da günün herhangi bir vaktinde, Napoli’de her zaman özel bir özenle hazırlanan dünyaca ünlü “tazzulella e’ cafè”nin (ufak bir bardak kahve) tadına bakmayı da ihmal etmeyin.
Napoli’nin dünyaya armağan ettiği en önemli şeflerden biri olan Vincenzo Corrado’nun yanısıra Silvia Marani, Raffaele Esposito, Salvatore Di Scala gibi iyi bilinen şefleri de bulunuyor.
Nerde ne yenir?
Pizzanın en iyileri için Da Michele ve Di Matteo
Napoli mutfağının seçkin örnekleri için La Stanza del Gusto ile La Vecchia Cantina ya da Caruso Hotel’in harika manzaralı restoranı
Dondurma için Margellina’da bulunan Remygelo ile Piazza Carita’daki Gelateria Azzurra
Tatlılar için ise Via Porta Medina alla Pignasecca’da yer alan,1903’ten kalma Pasticceria Scaturchio
