Erzurum mutfağını, cağ kebabı ve kadayıf dolmasından ibaret sanıyorsanız sizi Erzurum yemeklerinin bilinmeyen dünyasıyla tanıştıralım!
“Erzurum yemekleri” denince aklınıza cağ kebabı, kadayıf dolması ve belki biraz zihninizi zorlarsanız da ayran aşı, ekşili dolma ve cevizli keteden başka pek bir isim gelmiyorsa Erzurum mutfağı hakkında bilmedikleriniz, oldukça uzun bir liste oluşturacak demektir.
Erzurum; su böreği, bir çeşit mantı olan hıngel, tatar böreği gibi hamur işlerinde oldukça iddialı olsa da bizce asıl iddiası, yemeklere verilen isimlerde. Erzurum mutfağı, lezzeti kadar yemeklerinin isimleriyle de büyük bir zenginlik sunuyor.
Mesela, şükkar köftesi:
Şükkar köftesi, adıyla sizi ters köşeye yatırabilir.
Zira bu bir tatlı. Pirinçten yapılıyor.
Pirinçler iyice haşlanıyor; içerisine bolca yumurta kırılıp harmanlanıyor. Elde edilen pirinç ve yumurta bulamacına nişasta ekleniyor ve köfte şekli verilerek bol yağda güzelce kızartılıyor. Bu noktaya kadar hâlâ “köfte” olarak tanımlanabilecek yemeğimiz, şerbete atıldığı andan itibaren lezzetli bir tatlıya dönüşüyor. Aynı familyadan sayabileceğimiz bir de lalanga var. Lalanga, tam bir “convertible”. O anda canınız ne istiyorsa ona dönüşüyor. Tuzlu bir atıştırmalık mı istiyorsunuz? Haşlayın patatesleri, püre hâline getirip bir kaşık alın ve yumurtaya batırıp tereyağında kızartın. Tam lalangalar tavada kızarırken canınız birden tatlı çekerse de sorun yok. O zaman, yağdan çıkardığınız patates toplarının üzerine gezdirin şerbeti; tatlınız hazır olacak.
Bildiğiniz kayısı hoşafını da Erzurumlulaştırabilirsiniz: “Keysefe” olarak bilinen tatlı, kayısı hoşafının suyunun çektirilmesi ve üzerine tereyağı gezdirip sıcak sıcak servis edilmesiyle hazırlanıyor.
Tatlıdan içiniz bayıldıysa yine pek bilinmeyen tuzlu Erzurum yemekleri de var: “Turşu Dolması”, örneğin, lahana turşusunun sıcak suda tuzundan arındırılıp dolma harcıyla doldurulması ve bildiğimiz dolma gibi pişirilmesi temeline dayanıyor. Yalnız, turşu dolmasının iç harcında et yok; onun yerine pişirirken tencereye lezzet vermesi için kemik koyuyorlar. Bir de “sütlü et” var. Et tencereye konuyor; üzerine de su yerine süt eklenip pişiriliyor ve öylece de yeniyor.
Erzurum mutfağı, peynir çeşitleri açısından da zengin. Koyun sütünün, sağılır sağılmaz, kaynatılmadan mayalanmasıyla yapılan “meme peyniri”; artık ülke genelinde tanınan, tel tel “civil peyniri”, “lor” ve lorla civil peynirinin hafif tuzlanarak kat kat küplere basılıp saklanmasıyla yapılan “kerti lor”, bu peynir çeşitlerinden bazıları.
Ayrıca, Erzurum mutfağında çiriş adı verilen yabani bir bitkinin ıspanak pişirir gibi pişirilmesiyle yapılan “çiriş pancarı”, mevsiminde her evde pişiriliyor. “Çortutu” ismiyle bilinen şalgam havucundan yapılan turşunun da yine ıspanak gibi pirinç veya bulgur ve etle pişirilmesiyle ortaya çıkan “çortutu pancarı” da hem tadıyla hem de adıyla fazla bilinmeyen bir başka Erzurum yemeği.
